Per la pasta biscotto del tronchetto alla crema separate gli albumi dai tuorli e montate brevemente questi ultimi con 40 grammi zucchero, poi incorporateci la farina setacciata con una spatola. Montate gli albumi a neve con altri 40 grammi zucchero e incorporateli con una spatola ai tuorli.

Rivestite la teglia con carta forno e stendeteci un rettangolo pasta a uno spessore mezzo centimetro circa livellandolo con una spatola. Lasciate liberi 3-4 centimetri dai bordi. Infornate a 220 °C per 5/7 minuti finché la pasta non diventa dorata.

Prelevate la pasta senza toglierla dalla carta e ripetete l’operazione stendendo un rettangolo circa 20 x 25 centimetri. Ripetete l’operazione cottura e lasciate raffreddare il tronchetto alla crema. Fate bollire l’acqua con lo zucchero rimasto per alcuni minuti e profumate con l’acqua fiori d’arancio per ottenere uno sciroppo. Ammollate la gelatina per la crema in acqua fredda.

Scaldate il latte riso, profumatelo con la scorza d’arancia e lasciate in infusione per 10 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporate la farina. Unite il latte e fate addensare sul fuoco mescolando con la frusta fino quasi all’ebollizione. Unite la gelatina strizzata e mescolate bene. Lasciate raffreddare.

Spennellate con lo sciroppo i due rettangoli pasta biscotto dopo averne rifilato i bordi. Spalmateli con uno strato crema e arrotolateli su se stessi staccando la pasta dal foglio carta fino ad ottenere due cilindri, uno più grande e uno più piccolo. Saranno i rami del vostro tronchetto alla crema. Avvolgeteli nella carta forno e metteteli a riposare in frigorifero.

Per la mousse di cioccolato ammollate la gelatina. Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria e incorporate lo zucchero a velo e la gelatina strizzata. Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli uno per volta, mescolando con una spatola. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto cioccolato per ottenere una mousse. Mettete a riposare la mousse al cioccolato in frigorifero per almeno 2 ore.

Disponete il rotolo più grande al centro del piatto da portata. Praticamente un taglio obliquo a dividere in due parti uguali l’altro cilindro. Prendete queste due parti e accostatele al primo tronchetto alla crema a formarne i rami. Per farlo stare unito, potete utilizzare degli stuzzicadenti.

Ricoprite con attenzione tutta la superficie del tronchetto con la mousse al cioccolato semirappresa. Rigatene la superficie con una forchetta per creare l’effetto corteccia. Rimettete in frigo per tre, quattro ore a riposare.

Guarnite il tronchetto alla crema a piacere con zucchero a velo e meringhe.